【电大代做】新疆一体化 02530 畜产品加工技术 网上在线形考作业

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【电大代做】新疆一体化 02530 畜产品加工技术 网上在线形考作业

1.肉品加工中所说的胴体不包括肉中的(   )。
内脏 头 蹄 骨
【答案】:D

2.品质好的肉呈现为大理石样纹理,这是由于(  )蓄积在肌束内。
骨组织 脂肪组织 结蹄组织 肌肉组织
【答案】:B

3.构成猪心脏肌肉的主要组织是 (   ) 。
骨骼肌肉组织 神经组织 心肌组织 平滑肌组织
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4.在对猪胴体进行分割时,按我国的划分标准:将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是 (  )。
肋腹肉 肩颈肉 臂腿肉 背腰肉
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5.水分是肉中含量最多的成分,在肌肉中的水分含量是(   )。
15% 10% 70% 60%
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6.充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于(   )。
肌红蛋白的数量 动物的年龄 腌制时添加NaNO 3 的数量 血红蛋白的数量
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7.家畜肌肉呈现出来的颜色,主要是由于(  )显现的颜色所致。
胶原蛋白 肌红蛋白 血红蛋白 金属铁离子
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8.在对猪胴体进行分割时,按我国的划分标准:将猪胴体的前端去掉肩部,后端去掉臂腿部.余下的中断肉体从脊椎骨下4——6cm处平行切开的上部肉段是( )。
肋腹肉 臂腿肉 肩颈肉 背腰肉
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9.在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于(  )。
骨骼肌和平滑肌 骨骼肌 骨骼肌、平滑肌和心肌 骨骼肌和心肌
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10.构成猪胴体的瘦肉的主要组织是(  )。
神经组织 心肌组织 骨骼肌肉组织 平滑肌组织
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11.构成猪胃肌肉的主要组织是 (  )。
平滑肌组织 心肌组织 骨骼肌肉组织 神经组织
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12.用于猪肠衣生产的主要组织是(  )。
神经组织 平滑肌组织 骨骼肌肉组织 心肌组织
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13.用于猪香肠生产的主要组织是(   )。
脂肪组织 结缔组织 肌肉组织 骨组织
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14.目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶,属于下列(  )乳制品。
超高温灭菌奶 巴氏消毒奶 发酵酸奶 乳粉
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15.在禽蛋组织结构中,具有乳化作用的部分是(   )。
蛋黄 蛋壳 系带 蛋白
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16.在禽蛋组织结构中.具有气泡作用的部分是蛋壳。
对 错
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17.动物脂肪中主要是不饱和脂肪酸,熔点高,消化率较低。
对 错
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18.肉类可供给多种维生素,以内脏和肥肉中含量较多。
对 错
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19.保水性的高低,直接决定着最终产品的质地、风味和组织状态,保水性越高,肉的加工性能越好。
对 错
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20.在鸡蛋中,具有乳化性能的卵磷脂存在于蛋白。
对 错
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21.肌红蛋白与氧气的结合程度不同,可呈现出不同的颜色,在高氧分压下呈现紫红色的肌红蛋白。
对 错
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22.牛肉胴体等级标准的评定中,原则上是以质量级和产量级来确定的。
对 错
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23.在无菌食品中也可以使用防腐剂。
对 错
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24.西式香肠与中式香肠的加工工艺是完全相同的。
对 错
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25.弹性原蛋白简称胶原,具有相当强度的保水性,是使皮肤结缔组织保湿及保持弹性及紧缩性的主要物质。
对 错
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26.同嫩度对立的是肉的韧度,是指肉在被咀嚼时所具有的持续性的抵抗力。
对 错
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27.将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。
对 错
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28.肉类中无机盐的总量一般在0.8%~1.2%之间,以内脏和瘦肉中的含量较多,肥肉中含量很少。
对 错
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29.形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和石灰作用发生变性凝固。
对 错
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30.畜产品的供给状况是一个国家、民族消费水平、营养水平的重要标志,是当今世界衡量一个国家发达程度的重要内容。
对 错
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31.从食品加工的角度可将动物机体粗略的分成(   )组织几个部分。
结缔 骨组 肌肉 脂肪
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32.含氮浸出物有(  )等,是肉风味的主要来源。
游离氨基酸 磷酸肌酸 核苷酸 肌苷
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33.影响肉品风味的因素包括宰前因素和宰后因素,屠宰前影响风味的因子包括(  )、脂肪和饲料等。
畜种

性别

繁殖

年龄
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34.牛肉化学嫩化法中,酶嫩化法所用的酶有(   )。
植物性蛋白酶

细菌性蛋白酶

霉菌

放线类蛋白酶
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35.在禽蛋结构中,能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是(  )。
蛋壳 蛋黄膜 蛋壳内膜 蛋白膜
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36.骨是由(  )构成的。
骨膜 骨质 骨髓 血管
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37.肉中的水分三种形式存在,即(    )。
结合 准结合水 自由水 准自由水
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38.对原料乳进行净化处理,可以采用下列(    )工艺。
过滤 离心 加热处理 浓缩
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39.前对肉类的研制方法有四中,它们是(   )。
干腌法 湿腌法 盐水注射法 混合腌制法
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40.结缔组织中的主要纤维有(  )纤维。
胶原 网状 弹性 石棉
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专注于辅导国开电大、继续教育8年有余,欢迎合作共赢。

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