【电大作业代做】四川电大 5110078 烹饪工艺学(1)(省) 网上在线形考作业

通过580zuoye

【电大作业代做】四川电大 5110078 烹饪工艺学(1)(省) 网上在线形考作业

1.17.咸与甜味具有()
A. 互增关系 B. 相抵关系 C. 共生关系 D. 增减关系
【答案】:D

2.18.下列哪一项不是在饮食中常用的呈味素()
A. 醋酸 B. 甲酸  C. 乳酸   D. 柠檬酸
【答案】:B

3.19.下列说法错误的是()
A. 单纯的酸味可以作为主味 B. 酸味不能直接与鲜味产生关系 C. 酸在菜肴调味中最重要的是与甜味配合形成酸甜味 D. 酸具有敏感刺激的味觉感受。
【答案】:请联系客服微信

4.580电大代做网版权所有20.以下不属于辣味的类型是()
A. 热辣味 B. 糊辣味   C. 麻辣 D. 辛辣
【答案】:请联系客服微信

5.18.以下关于致嫩说法错误的是( )
A. 碱稚嫩主要是破坏肌纤膜、基质蛋白及其他组织结构,食原料组织结构疏松。 B. 碱稚嫩法包括碳酸钠稚嫩和碳酸氢钠致嫩。 C. 木瓜酶致嫩中起到碱性致嫩的作用。 D. 聚磷酸盐主要应用在腌制品加工中提高肉的持水性。
【答案】:请联系客服微信

6.15.以下哪个不是味觉的特性()
A. 融合性  B. 稳定性    C. 关联性   D. 敏感性
【答案】:请联系客服微信

7.580电大代做网版权所有16.咸味与鲜味具有()
A. 互增关系 B. 相抵关系 C. 共生关系 D. 互增又相抵
【答案】:请联系客服微信

8.14.下列说法错误的是()
A. 人体的味觉感受器是味蕾,主要分布在舌面的乳突中。 B. 酸甜苦辣凉咸鲜是本味性质的七原味。 C. 由两种以上基本味素组合构成的味觉类型,称为“复合味”。 D. 味觉具有高度的敏感性。
【答案】:请联系客服微信

9.11.下列关于皮冻说法错误的是()
A. 皮冻一般有软冻、硬冻与水晶冻三种。 B. 一般硬冻的皮汤比例是1:2. C. 鲜猪皮必须洗刮发白,剖尽皮下脂肪后方能煮烂。 D. 皮汤应自然冷凝后,密封收藏。
【答案】:请联系客服微信

10.580电大代做网版权所有12.以下关于缔子的说法错误的是()
A. 缔子具有胶体特性。 B. 缔子具有弹性。 C. 温度对缔子胶体体系稳定没有影响。 D. 使肉缔制品富于弹性的主要因素是肌原纤维中蛋白质的存在。
【答案】:请联系客服微信

11.13.下列不属于依据缔子成品的弹性硬度区分的缔子是()
A. 粗茸缔  B. 硬质缔  C. 嫩质缔  D. 软质缔
【答案】:请联系客服微信

12.10.以下关于剞花的说法错误的是()
A. 螺旋花刀适用于肉与鸭、鹅,宜炖、焖和炒。 B. 剞刀的深度与刀距皆应一致。 C. 一般来说,炖、焖、扒、烧所用花形应较小。 D. 一般来说,爆炒熘炸所用花形居中。
【答案】:请联系客服微信

13.580电大代做网版权所有9.下列说法错误的是()
A. 荔枝花刀可用于鱿鱼。 B. 麦穗花刀宜用于鱿鱼。 C. 绣球花刀适用于肉层较厚的带皮的鱼块。 D. 腰子可用蓑衣花到。
【答案】:请联系客服微信

14.6.午餐肉一般采用()
A. 推刀片 B. 拉刀片 C. 平刀片 D. 抖刀片
【答案】:请联系客服微信

15.7.鸡脯肉一般采用()
A. 推刀片 B. 拉刀片 C. 平刀片 D. 抖刀片
【答案】:请联系客服微信

16.580电大代做网版权所有8.以下说法错误的是()
A. 鲍鱼具有剞花的必要。 B. 剞花所用原料必须具有一定面积的平面结构,利于剞花的实施和刀纹的伸展。 C. 砂胃没必要剞花。 D. 剞花的基本刀法是直剞、斜剞和平剞。
【答案】:请联系客服微信

17.4.莴笋适用于()
A. 直切 B. 推切 C. 锯切 D. 滚料切
【答案】:请联系客服微信

18.5.豆腐一般采用()
A. 推刀片 B. 拉刀片 C. 平刀片 D. 抖刀片
【答案】:请联系客服微信

19.580电大代做网版权所有3.熟白肉适用于()
A. 直切 B. 推切 C. 锯切 D. 滚料切
【答案】:请联系客服微信

20.1. 以下说法错误的是()
A. 磨刀方法有平磨、翘磨和平翘结合磨。 B. 翘磨适用于磨制刀身厚重的砍剁刀。 C. 磨刀要不时向刀和磨刀砖(石)洒水。 D. 平磨适用于一般切削工具的研磨。
【答案】:请联系客服微信

21.2.以下说法错误的是()。
A. 刀法的种类包括平刀法、斜刀法和直刀法。 B. 葱段一般用反斜刀法切。 C. 萝卜、土豆白菜一般用铡切。 D. 豆腐干、猪肝一般采用推切。
【答案】:请联系客服微信

22.580电大代做网版权所有17.以下说法错误的是( )
A. 黄酒适用于加在凉拌菜中。 B. 曲酒由蒸馏所得,其酒精度数一般不低于30℃。 C. 米酒含糖量一般大于黄酒。 D. 果酒宜在制作菜品加热的中后期投入,以保证果味特征的香气存在。
【答案】:请联系客服微信

23.16.以下说法错误的是(  )
A. 付香法就是指在不掩盖原香的基础上,又增加新的香味。 B. 同类性质的香料一般不可以混合使用。 C. 具有清雅主香的香料一般不可替代,也不可混用。 D. 使菜、点具有另一种香味,而本来香味则有所改变。
【答案】:请联系客服微信

24.15.一般清蒸菜肴适用于( )
A. 和汁淋拌法 B. 调酱涂抹法 C. 干粉洒拌法 D. 跟碟上席法
【答案】:请联系客服微信

25.580电大代做网版权所有14.一般有块面结构的干爽的炸、煎、烤菜适合于(  )
A. 和汁淋拌法 B. 调酱涂抹法 C. 干粉洒拌法 D. 跟碟上席法
【答案】:请联系客服微信

26.12.以下说法错误的是( )
A. 味精是最主要的增鲜剂 B. 味精里面的主要成分是谷氨酸钠 C. 一般情况下,谷氨酸钠在加热环境中比较稳定。 D. 谷氨酸钠易溶于食醋
【答案】:请联系客服微信

27.13.以下关于辣椒类调味品错误的是(  )
A. 鲜椒可以长时或高温加热,色味更鲜美。 B. 熬炼辣油时,可适量添加黄酒能助色。 C. 生姜的辣味物质具有较强的抗氧化性能。 D. 花椒辛麻持久,耐热性好。
【答案】:请联系客服微信

28.580电大代做网版权所有11.糖醋酥鱼适用于(  )
A. 底醋法 B. 响醋法 C. 暗醋法 D. 以上都可以
【答案】:请联系客服微信

29.10.以下关于酸味调味剂错误的是(  )
A. 菠萝汁是酸味调味剂。 B. 我国谷物醋中,含较少的挥发性酸。 C. 加热中用醋的方法可分为3种。 D. 白炒鱼片适用于底醋法。
【答案】:请联系客服微信

30.9.以下关于糖类说法错误的是(  )
A. 蛋白糖属于功能性代糖甜味剂。 B. 蛋白糖按甜度分为50、100、150、200倍不同产品。 C. 蛋白糖的高温热稳定性强。 D. 糖醇类甜味剂都极易溶于水。
【答案】:请联系客服微信

31.580电大代做网版权所有8.以下关于糖类的说法错误的是(  )
A. 果糖溶解度最高 B. 葡萄糖的溶解度在室温下约50%,其溶解速度快于蔗糖。 C. 糖的黏稠性可以增加烧菜卤液的质厚感和黏稠度。 D. 制作红烧肉时,糖在中段投放。
【答案】:请联系客服微信

32.6.以下说法错误的是(  )
A. 在一个完整热调味程序中有三个阶段过程。 B. 基础调味是装饰增香 C. 确定主味是主体调味 D. 香辛料、酒目的是去除异味,提炼香味。
【答案】:请联系客服微信

33.7.以下说法错误的是( )
A. 咸味为基本的调味品除了盐还有酱油。 B. 酱的粗脂肪是脂类香气的基础性关键原料。 C. 酱油使用不当会造成最后菜色深褐发黑、咸苦、发酸走味。  D. 豆腐乳是以黄豆为主要原料。
【答案】:请联系客服微信

34.580电大代做网版权所有5.滑熘鸡丁一般用哪种调味合剂(  )
A. 粉浆悬液型调味合剂 B. 黏稠滋汁型调味合剂 C. 混合粉料型调味合剂 D. 预制卤水型调味合剂
【答案】:请联系客服微信

35.5.脆质糊常用于脆炸、脆熘及烹、煎等类菜肴。
A. 错误 B. 正确
【答案】:请联系客服微信

36.4.软质糊的用料是蛋白加淀粉或精白面粉,按1:2比例调制。
A. 错误 B. 正确
【答案】:请联系客服微信

37.580电大代做网版权所有3.用水、蛋、粉料调制成黏稠的厚糊,裹覆在原料表体称为上浆。
A. 错误 B. 正确
【答案】:请联系客服微信

38.1.目前主要通过食硝法与焦糖法进行着色。
A. 错误 B. 正确
【答案】:请联系客服微信

39.2.糖色是食糖在加热至160~180℃时会焦化产生焦糖棕红色素。
A. 错误 B. 正确
【答案】:请联系客服微信

40.580电大代做网版权所有4.以下说法错误的是()
A. 腌制时间在1小时内的称为短时腌制。 B. 短时腌制主要是让食盐或食糖等渗透入原料内部,降低其水分活度。 C. 在行业中,通常将主要用盐的称为腌。 D. 以糖为主的叫糖渍。
【答案】:请联系客服微信

41.3.下列哪些属于调味的基本作用()
A. 分散作用 B. 渗透作用  C. 分解作用 D. 以上都是
【答案】:请联系客服微信

42.2.下列不属于味觉的影响现象是()
A. 拮抗现象 B. 对比现象  C. 相乘现象 D. 增味现象
【答案】:请联系客服微信

43.580电大代做网版权所有1. 下列哪种物质中含有苦味()
A. 姜 B. 茶 C. 葱花 D. 蒜
【答案】:请联系客服微信

44.20.构成饮食产品成本的主要部分的是(     )和配料。
A. 生料 B. 主料 C. 净料 D. 毛料
【答案】:请联系客服微信

45.19.影响火候最主要的两个因素是(     )。
A. 火力和传热介质 B. 火力和加热时间 C. 加热时间和烹饪原料 D. 传热介质和烹饪原料
【答案】:请联系客服微信

46.580电大代做网版权所有18.传统上最适合做“狮子头”的原料是(    )。
A. 前夹肉 B. 五花肉 C. 后腿肉 D. 外档肉
【答案】:请联系客服微信

47.16.不得使用(     )作为冷饮食品的原料。
A. 葡萄糖浆 B. 绵白糖 C. 糖蜜 D. 淀粉糖浆
【答案】:请联系客服微信

48.17.适合于碱发的原料是(     )。
A. 墨鱼 B. 鱼唇 C. 鱼骨 D. 裙边
【答案】:请联系客服微信

49.580电大代做网版权所有15.蟹、贝类水产品可用清水活养以便(     )。
A. 初加工 B. 吐出体内污物 C. 腌制 D. 切配
【答案】:请联系客服微信

50.14.高级宴席的配制,凉菜应占比例为(   )。
A. 10% B. 15% C. 20% D. 25%
【答案】:请联系客服微信

51.13.冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但(     )除外。
A. 操作人员保持手的清洁卫生 B. 器具接触不洁物品可继续使用 C. 工作台无尘、无蝇 D. 菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒
【答案】:请联系客服微信

52.580电大代做网版权所有12.热菜制作过程应符合以下卫生要求但(     )除外。
A. 保持操作台面的卫生 B. 烹调中烧熟煮透 C. 合理控制火候,防止有害物质产生 D. 过油、烤制用的原料加热前应加入味精
【答案】:请联系客服微信

53.11.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是(      )。
A. 炖酥腰,蒜泥白肉 B. 白斩鸡,卤牛肉 C. 风鸡腿,凉拌海蜇 D. 香酥鸭,拌海带
【答案】:请联系客服微信

54.10.将经低温油焐制后的干制原料,投入180℃~200℃的高温油中,使之膨化的加工过程,属于(     )阶段。
A. 混合涨发 B. 单纯油发 C. 高温油成熟 D. 高温油膨化
【答案】:请联系客服微信

55.580电大代做网版权所有1.以下说法错误的是( )
A. 松质糊主要有蛋泡糊和发粉糊两种。 B. 发粉糊可用于炸银鱼。 C. 水粉糊一般投料标准为干淀粉800g可掺水650g调匀。 D. 一般以淀粉用水量最大,面粉次之,米粉最小。
【答案】:请联系客服微信

56.9.(     )为碱性食物。
A. 韭菜 B. 豆腐 C. 鱼肉 D. 禽肉
【答案】:请联系客服微信

57.7.冷菜正常的食用温度(     )味觉最敏感温度。
A. 高于 B. 等于 C. 低于 D. 不同于
【答案】:请联系客服微信

58.580电大代做网版权所有8.谷类原料是人体(     )的重要来源。
A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素
【答案】:请联系客服微信

59.6.下列牛肉中,品质最佳的是(     )。
A. 牦牛肉 B. 黄牛肉 C. 水牛肉 D. 奶牛肉
【答案】:请联系客服微信

60.4.咸味是百味之主。
A. 错误 B. 正确
【答案】:请联系客服微信

61.580电大代做网版权所有5.辣味是口腔受到的一种类似于痛觉的刺激感受。
A. 错误 B. 正确
【答案】:请联系客服微信

62.2.缔子是由动物肌肉茸或块根植物、豆类茸泥与水、鸡蛋液等填辅料混合而成的具稠黏状态的混合型食物原料。
A. 错误 B. 正确
【答案】:请联系客服微信

63.3.口感是指食物在人口腔中给予味觉器官刺激感受的性状。
A. 错误 B. 正确
【答案】:请联系客服微信

64.580电大代做网版权所有1.皮冻是将猪肉皮经煮烂,切碎加水在小火上煮至溶化的溶胶,冷却后可以凝炼成固体。
A. 错误 B. 正确
【答案】:请联系客服微信

65.5.以下说法错误的是( )
A. 在我国馒头和大饼不能算是主食 B. 以汤为主的菜一般比例为汤6菜4或7:3 C. 干煸肉丝中的肉丝,其数量比例超过全菜的60%以上 D. 一般看来,辅料约占总质量的20%~40%。
【答案】:请联系客服微信

66.4.下列不属于雕刻的原则是( )
A. 可食性为第一原则 B. 不可用雕品参与型装饰,以保证食物的可食性。 C. 适时雕刻 D. 应节约时间,确保卫生。
【答案】:请联系客服微信

67.580电大代做网版权所有3.熘菜适用于(  )
A. 包芡 B. 糊芡 C. 流芡 D. 羹芡
【答案】:请联系客服微信

68.2.适用于炒爆菜肴的是( )
A. 包芡 B. 糊芡 C. 流芡 D. 羹芡
【答案】:请联系客服微信

69.20.土豆适用于()
A. 直切 B. 推切 C. 拉切 D. 滚刀切
【答案】:请联系客服微信

70.580电大代做网版权所有18.切鸡块、剁排骨宜使用()
A. 切刀 B. 片刀 C. 砍刀 D. 专用刀
【答案】:请联系客服微信

71.19.批烤鸭片宜用()
A. 切刀 B. 大片刀 C. 小片刀 D. 砍刀
【答案】:请联系客服微信

72.17.以下说法错误的是()
A. 通常将猪的1/2胴体分为三部分15个档位。 B. 禽分档出骨一般分为8个档位。 C. 鱼的分档一般分为三部五档位。 D. 螃蟹一般采用生拆的方法。
【答案】:请联系客服微信

73.580电大代做网版权所有16.生黄鳝和鸭肠适用于()
A. 醋洗涤 B. 稀碱溶液洗涤 C. 单纯盐洗涤 D. 明矾溶液洗涤
【答案】:请联系客服微信

74.15.蔬菜适用于( )
A. 漂洗法 B. 淘洗法 C. 冲洗法 D. 灌洗法
【答案】:请联系客服微信

75.14.肠适合于()
A. 漂洗法 B. 淘洗法 C. 冲洗法 D. 灌洗法
【答案】:请联系客服微信

76.580电大代做网版权所有13.芝麻、米、豆适用于()
A. 漂洗法 B. 淘洗法 C. 冲洗法 D. 灌洗法
【答案】:请联系客服微信

77.12.盐预热一般是将盐加热至()℃
A. 40-60 B. 50-70 C. 70-90 D. 80-100
【答案】:请联系客服微信

78.10.干贝、龙肠适合()
A. 煮发 B. 焖发 C. 蒸发 D. 泡发
【答案】:请联系客服微信

79.580电大代做网版权所有11.粉条、腐竹适合与()
A. 煮发 B. 焖发 C. 蒸发 D. 泡发
【答案】:请联系客服微信

80.9. 海参、大鱼翅适合()
A. 煮发 B. 焖发 C. 蒸发 D. 泡发
【答案】:请联系客服微信

81.1.以下说法正确的是()
A. 烹饪的本质是在烹饪过程中,要使食物在卫生、营养、美感三方面达到高度的统一而成为美食。 B. 中国烹饪的特点是坚持以热为主的熟食风格。 C. 我国是以粮食为主食的东方农业型食物结构。 D. 以上均正确。
【答案】:请联系客服微信

82.580电大代做网版权所有8.仔禽的浸烫水温一般为()℃
A. 50~60 B. 60~70 C. 70~80 D. 80~90
【答案】:请联系客服微信

83.7.一下哪种加工方法的顺序是错误的()
A. 鱼的清脏加工方法一般为刮鳞、去鳃、清除内脏、修鳍、洗涤。 B. 蛙的加工方法是放血、剥皮、剖腹、整理内脏、洗涤。 C. 龟鳖的加工方法是放血、浸烫、刮膜、开壳、整理内脏、焯水、洗涤。 D. 对螃蟹的加工是先将其静养于清水中,让其吐出泥沙。
【答案】:请联系客服微信

84.6.海鳗、泥鳅等无鳞鱼需用()℃水泡烫。
A. 65 B. 75 C. 85 D. 95
【答案】:请联系客服微信

85.580电大代做网版权所有5.制作花式菜的常用基本手法是直刀法。
A. 错误 B. 正确
【答案】:请联系客服微信

86.4.膳食中长期缺乏维生素D可引起坏血病。
A. 错误 B. 正确
【答案】:请联系客服微信

87.3.鲥鱼在初加工时不需褪鳞。
A. 错误 B. 正确
【答案】:请联系客服微信

88.580电大代做网版权所有1.菠菜有涩味。
A. 错误 B. 正确
【答案】:请联系客服微信

89.2.变味现象是先摄取的食物对后感触之食物味觉产生质的影响,使后者改变了原有给予人的味觉。
A. 错误 B. 正确
【答案】:请联系客服微信

90.5.番茄一般采用()
A. 碱液去皮法 B. 油炸去皮法 C. 沸烫去皮法 D. 以上都可以
【答案】:请联系客服微信

91.580电大代做网版权所有4.花生仁一般采用()
A. 碱液去皮法 B. 油炸去皮法 C. 沸烫去皮法 D. 以上都可以
【答案】:请联系客服微信

92.3.对莲子红皮的去除一般采用()
A. 碱液去皮法 B. 油炸去皮法 C. 沸烫去皮法 D. 以上都可以
【答案】:请联系客服微信

93.2.以下说法正确的是()
A. 食料的选择要遵循安全卫生的原则。 B. 制作酸甜菜不宜选择绿色蔬菜。 C. 成菜造型标准是否实现,取决于原料形体的完美程度。 D. 以上均正确。
【答案】:请联系客服微信

94.580电大代做网版权所有4.面烤法是在明炉烤基础上的演进。
A. 错误 B. 正确
【答案】:请联系客服微信

95.5.涨发海参时切忌接触盐
A. 错误 B. 正确
【答案】:请联系客服微信

96.3.食品雕刻制品,一般以欣赏为主,食用为辅。
A. 错误 B. 正确
【答案】:请联系客服微信

97.580电大代做网版权所有2.原料在加热前进行调味时,可以不用考虑不同传热介质对口味的影响。
A. 错误 B. 正确
【答案】:请联系客服微信

98.1.上浆的主料一般是动物性的肌肉组织,并且料形必须是片、条、丁等小型的形状。
A. 错误 B. 正确
【答案】:请联系客服微信

99.19.以下说法错误的是( )
A. 玉米粉可用来上浆。 B. 蛋液在上浆中既有调解剂又具有粘结剂的作用。 C. 上浆的程序是调浆、静置、搅拌、润滑。 D. 苏打浆具有致嫩彭松的作用。
【答案】:请联系客服微信

100.580电大代做网版权所有20.根据不同原料,挂糊方法有( )
A. 拌糊法 B. 拖糊法 C. 拍粉拖糊法 D. 以上均是
【答案】:请联系客服微信

关于作者

580zuoye administrator

专注于辅导国开电大、继续教育8年有余,欢迎合作共赢。